Kaffee – die spannende Reise hinter jeder Tasse

 

Bevor Kaffee morgens seinen Duft verbreitet, hat er eine weite Reise hinter sich. Sie beginnt sehr wahrscheinlich in Äthiopien. Der Legende nach bemerkte ein Hirte, wie munter seine Ziegen nach dem Fressen roter Kaffeekirschen wurden. Über den Jemen und die arabische Welt gelangte Kaffee später nach Europa – und wurde zum Herzstück einer lebendigen Kaffeehauskultur, auch in Wien.

 

Eine „Bohne“, die eigentlich keine ist!

 

Kaffee wächst an tropischen Pflanzen rund um den Äquator. Ihre Früchte heißen Kaffeekirschen. Darin stecken meist zwei Samen – unsere Kaffeebohnen. Wie sie später schmecken, hängt unter anderem von Klima, Boden und Höhenlage ab.

Den Weltmarkt prägen Arabica und Robusta. Arabica liebt eher höhere, kühlere Lagen und überrascht häufig mit feinen, aromatischen, fruchtigen oder blumigen Noten. Robusta verträgt mehr Wärme, ist widerstandsfähiger und enthält meist mehr Koffein. Sein Geschmack ist oft kräftig, erdig und vollmundig. In Espresso-Mischungen sorgt er für Crema, Körper und Kraft. Beide können hervorragenden Kaffee liefern.

 

Von der roten Kirsche zur grünen Bohne

 

Guter Kaffee beginnt schon beim Pflücken: Bei der selektiven Handpflückung kommen nur reife Kirschen ins Körbchen. Unreife  Früchte dürfen weiterreifen.

Danach folgt die Aufbereitung. Bei der nassen Methode wird das Fruchtfleisch entfernt; die Bohnen werden fermentiert, gewaschen und getrocknet. Bei der trockenen Methode trocknen die Kirschen zunächst als ganze Früchte, bevor ihre Hüllen entfernt werden. Übrig bleibt Rohkaffee: grüne, noch ungeröstete Bohnen, die kaum nach dem vertrauten Getränk duften.

 

Jetzt wird’s aromatisch

 

Erst beim Rösten entsteht der typische Kaffeeduft. Wärme verwandelt die grünen Samen in braune Bohnen voller Aromen. Helle Röstungen schmecken oft fruchtiger und säurebetonter. Dunkle Röstungen bringen meist mehr kräftige Röstaromen und Bitterkeit mit. Kräftiger Geschmack bedeutet jedoch nicht automatisch mehr Koffein.

Auch die Mühle entscheidet mit: Espresso braucht sehr feines Kaffeemehl, Filterkaffee mittleres und die French Press grobes. Zu fein gemahlen kann Kaffee bitter und überextrahiert schmecken. Zu grob gemahlen kann er dünn oder sauer wirken.

Eine Bohne, viele Geschmackserlebnisse 

 

Wer klare, feine Aromen entdecken möchte, greift zum Handfilter: Heißes Wasser fließt durch Kaffeemehl und Papierfilter. Die Chemex funktioniert ähnlich. Bei der AeroPress wird der aufgegossene Kaffee durch einen Filter gepresst.

In der French Press zieht grob gemahlener Kaffee direkt im Wasser. Anschließend hält ein Metallsieb den Kaffeesatz zurück. Das Ergebnis ist oft besonders vollmundig. Beim Espresso wird heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenen Kaffee gepresst – eine kleine Tasse mit großer Intensität.

Für Filterkaffee gilt als Startpunkt: etwa 60 Gramm Kaffee auf einen Liter Wasser. Frische Bohnen, sauberes Wasser, passende Temperatur und Brühzeit machen den Unterschied.

So bleibt der Genuss erhalten

 

Kaffee mag es luftdicht, trocken, kühl und dunkel. Offen im Kühlschrank nimmt er leicht fremde Gerüche und Feuchtigkeit auf. Gemahlener Kaffee verliert schneller Aroma, weil seine größere Oberfläche mehr Sauerstoffkontakt hat. Deshalb möglichst erst kurz vor dem Brühen mahlen.

Und Luxuskaffee? Ein hoher Preis garantiert keinen besseren Geschmack. Bei Kopi Luwak, dessen Bohnen den Verdauungstrakt von Fleckenmusangs passieren, zählen besonders Herkunft, glaubwürdige Nachweise und Tierwohl.

Am Ende entscheidet dein Gaumen: 

Der beste Kaffee passt zu deiner Zubereitung und deinem persönlichen Geschmack.